Kategória: Recepty

Dana Borbélyová

Rozhodli sme sa pre Vás pripraviť sériu niekoľkých článkov, ktorých cieľom je predstaviť z trochu iného uhla pohľadu divo rastúce rastliny, ktoré rastú bežne okolo nás a sprevádzajú nás denne po celý život. Možno mnohí z vás ani netušia po akých pokladoch šliapu, keď venčia psíka. Zanietení záhradkári zase často považujú buriny za svojich úhlavných nepriateľov, a zbytočne investujú veľa času a peňazí do boja s nimi, pritom sú mnohé celkom chutné a jedlé.

Púpava a zelenina?
Ako prvú z jedlých rastlín divo rastúcich vo voľnej prírode by sme vám chceli predstaviť púpavu. Mnohí z vás si pomyslia, že tu nie je čo predstavovať a púpavu pozná každé malé dieťa. Áno, je to našťastie tak a púpava je jednou z mála rastlín, ktorú po mene pozná väčšina z nás. Jej nešťastím je naopak to, že ju ľudia považujú za nepríjemnú burinu, ktorej sa je veľmi ťažké zbaviť. Pritom ešte do konca 19. storočia si ju ľudia úmyselne sadili v okolí svojich obydlí, lebo využívali jej liečivé účinky alebo ňou kŕmili zvieratá. Dokonca na americký kontinent sa dostala vďaka prvým kolonistom (najmä Francúzom, Talianom a Nemcom), ktorí si ju ako zeleninu so sebou priniesli z Európy. Jej liečivé vlastnosti sú známe už od dávnych čias a naši predkovia ju používali na liečbu rôznych ochorení, ako bola napr. dyspepsia (súbor tráviacich ťažkostí), pálenie záhy, choroby sleziny a pečeňové ťažkosti, hepatitída a anorexia. Celá rastlina po poranení roní biele mlieko-latex, ktorý sa používal na liečenie bradavíc a kožných chorôb. Toto použitie sa však opieralo najmä o empirické zistenia.

Obsahové látky a ich liečivé účinky
Dnes vďaka modernej vede vieme, že účinnými látkami, zodpovednými za jej liečivé vlastnosti je tzv. taraxacín (týmto pojmom sa súborne označuje viacero chemických zlúčenín- horčín), flavonoidy, karotenoidy, triterpény, steroly, sacharidy a vláknina. Púpavy sú jedným z najbohatších prírodných zdrojov beta-karoténu (provitamínu A), až 14.000 m.j./100g listov v porovnaní s mrkvou, ktorá obsahuje 11.000 m.j./100g*. Betakarotén je významný karotenoid, ktorý v ľudskom tele pôsobí ako antioxidant. Z ďalších vitamínov obsahuje tiamín, riboflavín, vitamín C (koreň 35 mg, listy 73 mg), niacín a cholín. Z minerálov najviac draslíka(297 mg/100g listov), ďalej vápnik (187 mg), sodík (76 mg/100g), fosfor(66 mg/100g) a železo (3,1 mg/100g) (2-7). Na jar rastlina obsahuje manit (manitol) a okolo 12% sacharidov. Vďaka uvedeným obsahovým látkam má púpava účinky:

• diuretické (odvodňujúce a močopudné),
• choleretické (zvyšuje vylučovanie žlče),
• protizápalové,
• antioxidačné, (zamedzuje oxidácii, zneškodňuje voľné radikály
• antikarcinogénne,
• analgetické (uľavuje od bolesti),
• antihyperglykemické (znižuje hladinu glukózy v krvi),
• antikoagulačné (zamedzuje zrážanie krvi) a
• prebiotické (podporuje rast a aktivitu užitočných črevných baktérii)

Užitočná je celá rastlina
Jedlá je celá rastlina, počnúc hrubým mäsitým koreňom, cez zúbkaté listy, duté kvetné stvoly, až po kvety. Celá rastlina má horkú chuť, pre tých, čo ju ešte nikdy neochutnali, veľmi podobnú chuti šalátu vybiehajúcemu v lete do kvetu.
Koreň a vňať (Taraxaci radix cum herba) je spolu s čučoriedkovými listami a vňaťou (Myrtilli folium et herba), vňaťou z jastrabiny (Galegae herba)a fazuľovými plodmi bez semien (Phaseoli fructus sine semenis)súčasťou čajovín určených na podporu liečby diabetes mellitus 2. typu. Na našom trhu napr. „DIAbetický bylinný čaj“ od AGROKARPATY. Zberá sa celá mladá rastlina aj s koreňmi, listami a pukmi bez kvetov v marci až v máji.

„Zelená“ sila listov
Hladké listy (Taraxaci folium) bez chĺpkov sa zberajú v máji až októbri. Zberajú sa len mladé, lebo s postupom vegetácie výrazne horknú. Čerstvé listy sa hodia do miešaných jarných šalátov, smoothies, omáčok a očisťujúcich jarných polievok. Z hrste čerstvých jarných listov rozmixovaných s citrónovou šťavou a pramenitou vodou získate vitamínovú bombu, vynikajúci nápoj proti jarnej únave. V kuchyni sa dajú využiť podobne ako špenát. Sušené sa používajú do rôznych čajových zmesí, odvarov a záparov. Podľa tradícií ľudového liečiteľstva sú listy a stonky liečivé do slnovratu.

Korene obsahujú inulín
Dlhé korene (Taraxaci radix )sú hrubé a mäsité, na povrchu škoricovej až čiernej farby, vo vnútri biele. Zberajú sa na jeseň, v septembri až októbri, a na jar po odmäku. Len málo sa rozvetvujú a nevytvárajú poplazy. Zato veľmi dobre po mechanickom poškodení regenerujú, napríklad aj pri rýľovaní v záhrade. Z každého malého kúska vyrastie nová rastlina. Používajú sa v čerstvom i sušenom stave. Sušené a pražené sa dajú použiť ako náhrada za kávu, podobne ako čakanka. S použitím rovnakej technológie ako pri čakanke sa dajú aj rýchliť. Podobnosť s čakankou nie je náhodná, patria do rovnakej rastlinnej čeľade čakankovité (Cichoriaceae)a obe obsahujú inozitol, znižujúci glykémiu, a veľké množstvo inulínu, čo je v tenkom čreve neštiepitelný polysacharid (zložitý cukor) sladkej chuti. Z jari púpava obsahuje v koreni okolo 2% inulínu, postupom vegetácie sa jeho obsah zvyšuje až na 40%. Škrob, inak bežný zásobný polysacharid, rastlina vôbec neobsahuje.
Omnoho účinnejšie ako koreňovými odrezkami sa rastlina rozmnožuje vetrom sa šíriacimi semenami, nažkami s perovitým chocholcom. Tieto nie sú predmetom zberu, zato slúžia v prírode mnohým živočíchom ako potrava. Pojedajú ich napríklad stehlíky a vrabce.

Kvety sú po zimnom odpočinku pre hmyz záchranou
Žiarivo žlté kvety sa zberajú v čase plného kvetu od marca do mája, ale sporadicky sa na rastlinách objavujú až do príchodu prvých mrazov. V skutočnosti sú to súkvetia množstva jazykovitých kvetov, združených do kalicha, ktoré nazývame úbory. V minulosti sa z nich vyrábalo prírodné farbivo a používali sa napríklad na farbenie masla.
Púpavy patria medzi užitočné medonosné rastliny a na jar, keď vrcholí ich kvitnutie, sú ich kvety významným zdrojom potravy pre množstvo užitočného hmyzu: včely, čmeliaky, včely samotárky, muchy z čeľade pestricovité (Syrphidae), mnohé chrobáky a motýle. O hospodárskom význame včiel netreba veľa hovoriť. Včely z púpavových kvetov získavajú nektár a významné množstvo oranžovožltého peľu. Včelí púpavový med rýchlo kryštalizuje. Pestricovité majú veľmi zaujímavý životný cyklus. Kladú vajíčka a larválne štádiá prežívajú v často veľmi odlišných prostrediach, napr. v pôde, vo vode, v močovke, v bahne, alebo v rozkladajúcich sa rastlinách. Druhy z tejto čeľade, ktorých larvičky sa živia voškami, sú veľmi dôležité v biologickej ochrane rastlín v ekologickom a integrovanom poľnohospodárstve. Zachovávaním kvetov na medziach a neobrábaných krajoch polí a udržiavaných kvetnatých pásoch podporujeme výskyt a ochranu týchto zaujímavých a užitočných druhov hmyzu.
Využitie v kuchyni
V kuchyni nájdu kvety využitie napríklad na výrobu púpavového vína alebo obľúbeného „púpavového medu“, ktorý je v skutočnosti cukrovým sirupom. Recepty na jeho prípravu nájdete v každej staršej kuchárskej knihe a množstvo ich koluje aj po internete. Môj obľúbený, podľa ktorého ho robím už takmer 20 rokov je tu:
Púpavový med

Na prípravu potrebujete:

• 500 púpavových kvetov
• 1l prevarenej vody
• 2-3 celé citróny

Otvorené kvety zberáme zrána, keď sa rozvinú a neumývame ich, aby sme z nich nevymyli peľ. Pri zbere dávame pozor, aby sme si s kvetmi nenazbierali aj hmyz. Ak chcete túto bohumilú činnosť prenechať deťom, kľudne môžete, len ich primerane oblečte 😊 Latex, ktorý pri zbere vyteká zo stvolov, zanecháva na šatách škvrny, ktoré sa nedajú vyprať. Kvety zalejeme 1 litrom prevarenej vody, pridáme citróny (aj s kôrou) pokrájané na kocky a necháme postáť do druhého dňa. Používajte len chemicky neošetrené citróny v bio kvalite. Na druhý deň zmes povaríme a precedíme cez husté sito. Pridáme cukor a odparujeme do požadovanej konzistencie, podľa toho, či chceme redší sirup alebo hustejší „med“. Vo väčšom plytkom hrnci alebo panvici to ide rýchlejšie. Čím dlhšie sirup varíme, tým tmavší bude, lebo cukor v ňom karamelizuje. Čím hustejší sirup bude, tým dlhšie vďaka vyššej koncentrácii cukru vydrží. Pri príprave púpavového medu potešíte všetky svoje zmysly, lebo nádherne prevonia celú kuchyňu.

Čo s hotovým púpavovým medom?
V kuchyni nájde púpavový med široké využitie. Na maslový chlebík si radšej dajte pravý včelí med, ale ochutíte ním napríklad horúci či ľadový čaj. Alebo ho môžete použiť do marinád na mäso, v rôznych receptoch na múčniky ako náhradu za cukor, v receptoch na klasické coockies ako náhradu za melasu a cukor. Jedlo vďaka nim získa príjemnú a nezvyčajnú príchuť a vôňu. Jedným z mojich najobľúbenejších receptov je tento:
Ovsené sušienky s púpavovým medom

Na 10 kúskov potrebujete:

• 3 lyžice púpavového medu,
• štipka soli,
• malá kávová lyžička prášku do pečiva,
• vajce,
• 6-7 lyžíc ovsených vločiek,
• 6 lyžíc špaldovej múky,
• 50 g masla,
• hrsť sušených brusníc alebo hrozienok.

Všetko spolu zmiešame a vznikne lepkavá masa, z ktorej oddeľujeme kúsky, vyformujeme ich do tvaru placky a ukladáme na plech vyložený papierom na pečenie. Pečieme pár minút, kým nezružovejú pri 170-180°C. Prášok do pečiva a tuk na pečenie môžete skúsiť nahradiť zdravšou alternatívou. Určite nepoužívajte tuky na pečenie s obsahom palmového oleja! Sú to bohužiaľ takmer všetky bežne dostupné tuky na pečenie na našom trhu (viac sa o nich dozviete v našom ďalšom príspevku). Ovsené vločky použite radšej jemnejšie, sušienky budú po upečení krajšie. Miesto brusníc kľudne pridajte aj iné sušené ovocie alebo vaše obľúbené oriešky a semienka. Sušené ovocie zakonzervované oxidom siričitým pred použitím umyte. Dobrú chuť! 😊

*Potreba vitamínu A sa pre ľudí a zvieratá udáva v medzinárodných jednotkách, skr. m.j. alebo IU, pričom jedna medzinárodná jednotka vitamínu A = 0,30 µg retinolu.